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2022/10/10 08:46
第九天（上）
今天赏析张岱的《兰雪茶》。张岱不仅精于鉴水，自己发现了一处煮茶的好泉水禊泉，还精于制茶，研制了一道兰雪茶。兰雪茶一经制出，四五年间就风靡市场，张岱为之很为得意。《兰雪茶》一则里就细讲了他是如何研制的。张岱的家乡有一种名茶，叫做“日铸雪芽”，此茶在宋代的时候就被选为贡品，有“越州日铸茶，江南第一”的美誉。“日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱，有金石之气。”日铸岭是当年越王勾践铸剑的地方，这里产的茶茶味浓厚、清朗，似乎有金石般的远古气息。所以欧阳修曾说：“两浙之茶，日铸第一。”王十朋也曾说：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸茶的名声因此而起。可惜的是这些年京城里流行的却不是雪芽茶式，而是安徽的松萝茶，松萝茶因制法先进，在市场上迅速崛起，把“江南第一”的日铸雪芽压下去了。一到采茶季节，“京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也，而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异”，茶商来采买的是松萝茶，雪芽茶到了京城也要按照京城的制式来做的，效仿松萝茶，失去了本身的特别之处。所以张岱不甘日铸雪芽茶的没落，就想要改革雪芽茶的制作工艺。“三娥叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰：‘瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮，牛虽瘠愤于豚上也。’遂募歙人入日铸。”张岱的三叔张炳芳号三峨，他很了解松萝茶的制作工艺，曾用瑞草做原料运用松萝茶制作技术试制出一种新茶，制出后香气浓烈扑鼻。但张岱却泼冷水说：“瑞草虽是佳品，但就像当年汉武帝承露盘的露水那般稀少，难以满足大家的需求，日铸茶产量极高，好比《左传》所说：‘牛再瘦，压在小猪身上，还怕压不死吗？’”意思是像他三叔那样用瑞草制茶不具有普及性，还是应该改革雪芽茶，吸取松萝茶的先进工艺用于雪芽茶，于是张岱便招募安徽歙县人来到日铸制茶。具体制式如何呢？“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”都按照松萝茶的工艺来。泡茶则有讲究，“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁”，用普通泉水冲泡，香气出不来，用禊泉水煮，装在小罐中，香气又过于浓郁。“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷”，张岱想到用茉莉花的清香去中和，再三斟酌调试掺入茉莉的比例，先用少量水冲好后放入敞口的瓷瓯中，等水冷却，然后，“以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”，这几句写茶色如山川美景一般，沁人心脾，用滚烫的水冲茶，这时只见茶汤色泽如同刚剥开的竹笋，呈现出均匀的淡绿色；又如面山轩窗的窗纸，刚刚透出黎明曙色。“取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰仝雪涛并泻也。”颜色这么素雅淡绿的茶，自然要用素瓷，倒进白瓷杯里的那一瞬间，极具艺术美，如上百株立在水中的素兰与雪涛一同倾泻而下。这样制出的茶，张岱取名为兰雪茶，区别于旧制式的雪芽茶，因为“雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’”，过去的雪芽茶只有很好的色泽，而没有这种新制茶的香气，所以张岱戏称新茶为兰雪茶，兼具色泽与清香之气。
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